Les accords fromages et vins

Avec une moyenne de 26,5kg consommés chaque année par personne, le fromage est le péché-mignon des Français. En apéritif, servi sur un joli plateau avant le dessert ou même en plat principal, en fondu ou en raclette, il se décline encore et encore. Mais avec quels vins les servir ? Voici les accords fromages et vins de notre Maître-Sommelier pour savourer vos mets.

Quelques 1 500 variétés de fromages sont fabriquées en France. Pâtes molles, dures, cuites, non-cuites, pressées, à croûte naturelle ou lavée, il en existe pour tous les goûts et sous toutes les formes. S’il est friand de bons fromages, l’Hexagone est aussi réputé pour ses bons vins. On en recense quelques 3 240 différents. On vous laisse faire le calcul, mais les accords fromages et vins semblent infinis. Pourtant, des vins s’harmonisent mieux avec certains fromages que d’autres…

Rouge ou blanc ?

On a tendance à penser que les fromages s’associent le mieux aux vins rouges. C’est pourtant faux ! En effet, 90% des fromages s’associent à des vins blancs. Les tanins présents dans les vins rouges peuvent, au cours de la dégustation, masquer les arômes et le goût des fromages, voire les desservir en apportant un goût métallique. Un sommelier vous dira donc qu’un vin blanc est à privilégier. L’acidité complètera et équilibrera bien mieux le gras du fromage.

Dans certaines rares occasions, le vin rouge peut se marier à des fromages forts. Il faudra alors un vin rouge assez jeune, léger avec peu de tannins.

Intensité, texture, acidité : les trois règles d’un bon accord

Un accord réussi repose sur l’équilibre entre l’intensité, la texture et l’acidité. Un fromage délicat comme le chaource appelle un vin d’intensité comparable, pour qu’aucun des deux ne domine l’autre, tandis qu’un comté longuement affiné supporte un vin plus structuré. La complémentarité fonctionne souvent mieux que la ressemblance : un vin sec contraste agréablement avec un fromage crémeux, et l’acidité du vin nettoie le palais entre chaque bouchée.

L’accord régional est une autre valeur sûre : le crottin de Chavignol s’épanouit avec un Sancerre né sur le même terroir calcaire, le reblochon avec un vin de Savoie. C’est une base solide plutôt qu’une règle absolue.

Suivez vos intuitions et vos goûts aussi, c’est la clef de la réussite.

Les accords fromages et vins en fonction du type de fromage

Les fromages frais

Les fromages frais (chèvre frais, faisselle, brousse, ricotta) s’accordent avec des vins blancs secs, jeunes et minéraux. Un Chablis Premier Cru révèle la délicatesse d’un chèvre frais grâce à son acidité citronnée, et les bulles d’un Champagne nettoient le palais tout en révélant les nuances lactées.

Les fromages à pâte pressée cuite

Comté, emmental, abondance, beaufort, parmesan… Tous ces fromages sont pour la plupart salés et ont du caractère et un goût prononcé. Il se marient très bien avec des vins blancs secs aromatiques et à large palette de saveurs.

Nous vous proposons un voyage dans le Jura avec le Domaine du Pélican - Savagnin Ouille 2015 ou en Alsace avec le Domaine Ostertag et la magnifique cuvée Clos Mathis 2010.

Une association surprenante, audacieuse et très agréable également : le fromage à pâte pressée cuite accompagné d’un champagne évolué. La cuvée Winston Churchill 1996 de Pol Roger est idéale. Cet accord ravira vos papilles et offre de belles saveurs.

Avec un comté de 18 mois, aux notes de fruits secs et de caramel, un Chardonnay de Bourgogne élevé en fût est un très bel accord. Et pour prolonger l’idée du champagne, un Charles Heidsieck partage avec un vieux comté des notes de brioche qui créent une harmonie étonnante.

Les fromages à pâte pressée non cuite

Le cantal, saint-nectaire, tomme de Savoie, gouda, morbier, ou encore la raclette sont des fromages assez doux à la pâte onctueuse, voire dense pour certains.

Le saint-nectaire et la mimolette s’associent à des vins rouges juteux, souples et soyeux à l’image de la cuvée Argile 2018 du Domaine des Ardoisières.

Avec le saint-nectaire, un rouge de moyenne intensité de la même région, comme un côtes-d’auvergne, est aussi un choix naturel.

Pour le reblochon, un blanc de Savoie conviendra parfaitement, pour de l’époisses, optez pour un blanc de Bourgogne. Enfin, Les Terrasses de André et Michel Quénard feront leur effet aussi.

Pour les différentes tommes, optez pour des vins blancs du Jura ou de Savoie.

Les fromages à pâte molle et croûte lavée

Reconnaissables à leur odeur puissante et à leur croûte jaune pâle voire rouge, les fromages à pâte molle et croûte lavée regroupent le reblochon, l’époisses, le maroilles, le Pont l’Évêque, le Vieux Lille ou encore le Mont d’Or.

Un chardonnay Les Bruyères 2018 du Domaine André et Mireille Tissot est un blanc sec. La rondeur du chardonnay conjuguée à une acidité maîtrisée conduit à un équilibre harmonieux. Il est idéal pour contrecarrer le gras de ces fromages.

Avec un munster, un Riesling d’Alsace offre un contraste agréable : son acidité nettoie la richesse du fromage.

La Triple Karmeliet, bière ambrée, s’accorde très bien avec le Vieux Lille et le maroilles, spécialités du Nord de la France. Ces fromages forts s’associent avec des bières fermentées de caractère.

Si vous savourez le Mont d’Or fondu au four dans un pain de campagne, privilégiez un vin qui fera ressortir le boisé du fromage. Un Côtes-du-Jura ou un Château-Salon seront parfaits.

Les fromages à pâte persillée

Le roquefort, tous les bleus, la fourme, la tommette bleue de brebis ou bien le gorgonzola sont des fromages dits à pâtes persillée. Ils ont la particularité d’être percés avec des aiguilles durant leur affinage. Des moisissures naissent alors dans ces trous et leur confèrent cette couleur bleue si caractéristique.

Ces fromages s’accordent mal avec du vin rouge car leur goût ne va pas du tout avec la moisissure.

Ils s’accordent avec des vins liquoreux, sucrés. La sucrosité d’un vin doux ou cuit nuance leur puissance.

Veillez néanmoins à ce que le vin ne soit pas trop sucré non plus, sucre et gras pourraient vite devenir indigestes. Privilégiez donc un porto de la Maison Ramos Pinto ou un muscat Beaumes-de-Venise de la Maison Jaboulet.

Le roquefort trouve un partenaire régional dans un Banyuls, mais se révèle aussi avec un sauternes. Un coteaux-du-layon équilibre le sel d’un bleu d’Auvergne, et les vendanges tardives d’Alsace excellent dans ces mariages sucré-salé.

Les fromages à croûte fleurie

Le camembert, le chaource ou bien le brie se marient avec des vins blancs de Bourgogne, un chablis par exemple.

Si cependant vous aimez le vin rouge et préférez associer ces fromages au rouge, un Pinot noir de Bourgogne, un Gamay du Beaujolais ou une Mondeuse de Savoie auront toute leur place car ils sont peu tanniques.

Un camembert de Normandie AOP, aux notes de champignon et de noisette, s’accorde aussi avec un rouge de Loire comme un chinon jeune. Le chaource, lui, se révèle avec la fraîcheur d’un muscadet sur lie, ou en version festive avec un champagne rosé de Billecart-Salmon. Attention en revanche aux vins trop puissants : un gewurztraminer vendanges tardives masque totalement un brie de Meaux jeune.

Enfin, avis aux amateurs de camembert, un champagne Blanc de Blancs de Charles Heidsieck est idéal pour équilibrer son crémeux et le savourer davantage. Différent mais sûr, un cidre sec ou une bière l’accompagneront à merveille également.

Le fromage de chèvre

Le valençay, un fromage de chèvre AOC au lait cru du Berry, le rocamadour ou le Crottin de Chavignol ont la particularité d’être fabriqués à partir de lait de chèvre. Cette caractéristique leur confère des arômes bien différents des fromages faits à partir de lait de vache.

Un fromage de chèvre s’associe à des vins blancs frais très floraux à l’image du cépage Vermentinu en Corse ou d’un chenin sec comme le Ronceray du Domaine Belargus.

L’affinage change tout : un chèvre frais demande un blanc sec et minéral, un chèvre demi-sec s’accommode d’un blanc aromatique, et un chèvre sec, plus affirmé, peut accueillir un rouge léger (un morgon avec un chabichou du Poitou) ou un blanc évolué. Avec les chèvres d’été du Sud, comme le pélardon, un bandol rosé de Provence partage les mêmes arômes de garrigue.

Pour savoir à quelle catégorie appartient votre fromage et ainsi bien l’associer à un vin, nous vous conseillons de vous tourner vers la liste des fromages.

Les accords fromages et vins sur un plateau

Quel(s) vins(s) avec un plateau de fromages ?

Nous vous conseillons de prévoir deux verres lors de la dégustation ; un verre dédié aux vins blancs qui vous accompagnera la majeure partie du plateau et un second pour un rouge léger ou, avec les fromages persillés, un vin doux.

Si vous préférez un seul vin pour tout le plateau, un champagne brut reste le plus polyvalent. Pour un plateau de fromages affinés, retrouvez notre guide quel vin avec un plateau de fromages affinés.

Dans quel ordre servir fromages et vins ?

Allez des fromages les plus doux aux plus intenses : fromage frais, pâte molle à croûte fleurie, pâte pressée, croûte lavée, puis bleu. Faites suivre les vins dans le même sens, du blanc sec au rouge léger, pour finir sur un vin doux avec les persillés. Entre deux accords, un morceau de pain, quelques noix ou un verre d’eau plate neutralisent le palais.

Sortez les fromages du réfrigérateur environ deux heures avant la dégustation : trop froids, ils ne libèrent pas leurs arômes. Et goûtez toujours le fromage seul avant l’accord : un camembert coulant ne demande pas le même vin que le même camembert encore ferme.

Le petit plus sur un plateau :

Ajouter des baies de Cranberry, des noix, du raisin ou des figues, un confit de cerise et même un chutney d’oignons ou de mangues peut révéler de nouveaux arômes très agréables à vos fromages. Attention tout de même aux associations faites, ainsi qu’au sucre du chutney ou d’un confit.

FAQ : accords fromages et vins

Quel vin choisir avec un plateau de fromages variés ?

Un champagne brut s’adapte à la plupart des fromages sans les dominer. Sinon, proposez deux ou trois vins complémentaires : un blanc sec pour l’essentiel du plateau, un rouge léger et peu tannique, et un vin doux pour les bleus.

Faut-il absolument respecter les accords régionaux ?

Non. Ils offrent une base solide, mais un roquefort, qui s’épanouit avec un Banyuls, révèle d’autres facettes avec un porto ou un sauternes. L’expérimentation fait partie du plaisir.

Quels vins éviter avec les fromages ?

Évitez les vins trop tanniques avec les fromages frais, qu’ils assèchent, les rouges puissants avec les chèvres délicats, et les vins très boisés qui dominent les fromages subtils. Avec les bleus, un rouge est presque toujours un mauvais choix : préférez un vin doux.

Régalez-vous…