Les accords fromages et vins

Avec une moyenne de 26,5kg consommés chaque année par personne, le fromage est le péché-mignon des Français. En apéritif, servi sur un joli plateau avant le dessert ou même en plat principal, en fondu ou en raclette, il se décline encore et encore. Mais avec quels vins les servir ? Voici les accords fromages et vins de notre Maître-Sommelier pour vous savourer vos mets.

Quelques 1 500 variétés de fromages sont fabriquées en France. Pâtes molles, dures, cuites, non-cuites, pressées, à croûte naturelle ou lavée, il en existe pour tous les goûts et sous toutes les formes. S’il est friand de bons fromages, l’Hexagone est aussi réputé pour ses bons vins. On en recense quelques 3 240 différents. On vous laisse faire le calcul, mais les accords fromages et vins semblent infinis. Pourtant, des vins s’harmonisent mieux avec certains fromages que d’autres…

Rouge ou blanc ?

On a tendance à penser que les fromages s’associent le mieux aux vins rouges. C’est pourtant faux ! En effet, 90% des fromages s’associent à des vins blancs. Les tanins présents dans les vins rouges peuvent, au cours de la dégustation, masquer les arômes et le goût des fromages, voire les desservir en apportant un goût métallique. Un sommelier vous dira donc qu’un vin blanc est à privilégier. L’acidité complètera et équilibrera bien mieux le gras du fromage.

Dans certaines rares occasions, le vin rouge peut se marier à des fromages forts. Il faudra alors un vin rouge assez jeune, léger avec peu de tannins.

Suivez vos intuitions et vos goûts aussi, c’est la clef de la réussite.

Les accords fromages et vins en fonction du type de fromage

Les fromages à pâte pressée cuite

Comté, emmental, abondance, beaufort, parmesan… Tous ces fromages sont pour la plupart salés et ont du caractère et un goût prononcé. Il se marient très bien avec des vins blancs secs aromatiques et à large palette de saveurs.

Nous vous proposons un voyage dans le Jura avec le Domaine du Pélican – Savagnin Ouille 2015 ou en Alsace avec le Domaine Orstertag et la magnifique cuvée Clos Mathis 2010.

Une association surprenante, audacieuse et très agréable également : le fromage à pâte pressée cuite accompagné d’un champagne évolué. La cuvée Winston Churchill 1996 de Pol Roger est idéale. Cet accord ravira vos papilles et offre de belles saveurs.

Les fromages à pâte pressée non cuite

Le cantal, saint-nectaire, tomme de Savoie, gouda, morbier, ou encore la raclette sont des fromages assez doux à la pâte onctueuse, voire dense pour certains.

Le saint-nectaire et la mimolette s’associent à des vins rouges juteux, souples et soyeux à l’image de la cuvée Argile 2018 du Domaine des Ardoisières.

Pour le roblochon, un blanc de Savoie conviendra parfaitement, pour de l’époisses, optez pour un blanc de Bourgogne. Enfin, Les Terrasses de André et Michel Quénard feront leur effet aussi.

Pour les différentes tommes, optez pour des vins blancs du Jura ou de Savoie.

Les fromages à pâte molle et croûte lavée

Reconnaissables à leur odeur puissante et à leur croûte jaune pâle voire rouge, les fromages à pâte molle et croûte lavée regroupent le reblochon, l’époisses, le maroilles, le Pont l’Évêque, le Vieux Lille ou encore le Mont d’Or.

Un chardonnay Les Bruyères 2018 du Domaine André et Mireille Tissot est un blanc sec. La rondeur du chardonnay conjuguée à une acidité maîtrisée conduit à un équilibre harmonieux. Il est idéal pour contrecarrer le gras de ces fromages.

La Triple Karmeliet, bière ambrée, s’accorde très bien avec le Vieux Lille et le maroilles, spécialités du Nord de la France. Ces fromages forts s’associent avec des bières fermentées de caractère.

Si vous savourez le Mont d’Or fondu au four dans un pain de campagne, privilégiez un vin qui fera ressortir le boisé du fromage. Un Côtes-du-Jura ou un Château-Salon seront parfaits.

Les fromages à pâte persillée

Le roquefort, tous les bleus, la fourme, la tommette bleue de brebis ou bien le gorgonzola sont des fromages dits à pâtes persillée. Ils ont la particularité d’être percés avec des aiguilles durant leur affinage. Des moisissures naissent alors dans ces trous et leur confèrent cette couleur bleue si caractéristique.

Ces fromages s’accordent mal avec du vin rouge car leur goût ne va pas du tout avec la moisissure.

Ils s’accordent avec des vins liquoreux, sucrés. La sucrosité d’un vin doux ou cuit nuance leur puissance.

Veillez néanmoins à ce que le vin ne soit pas trop sucré non plus, sucre et gras pourraient vite devenir indigestes. Privilégiez donc un porto de la Maison Ramos Pinto ou un muscat Beaume de Venise de la Maison Jaboulet.

Les fromages à croûte fleurie

Le camembert, le chaource ou bien le brie se marient avec des vins blancs de Bourgogne, un chablis par exemple.

Si cependant vous aimez le vin rouge et préférez associer ces fromages au rouge, un Pinot noir de Bourgogne, un Gamay du Beaujolais ou une Mondeuse de Savoie auront toute leur place car ils sont peu tanniques.

Enfin, avis aux amateurs de camembert, un champagne Blanc de Blancs de Charles Heidsieck est idéal pour équilibrer son crémeux et le savourer davantage. Différent mais sûr, un cidre sec ou une bière l’accompagneront à merveille également.

Le fromage de chèvre

Le valençay, un fromage de chèvre AOC au lait cru du Berry, le rocamadour ou le Crottin de Chavignol ont la particularité d’être fabriqués à partir de lait de chèvre. Cette caractéristique leur confère des arômes bien différents des fromages faits à partir de lait de vache.

Un fromage de chèvre s’associe à des vins blancs frais très floraux à l’image du cépage Vermentinu en Corse ou d’un chenin sec comme le Ronceray du Domaine Belargus.

Pour savoir à quelle catégorie appartient votre fromage et ainsi bien l’associer à un vin, nous vous conseillons de vous tourner vers la liste des fromages.

Les accords fromages et vins sur un plateau

Quel(s) vins(s) avec un plateau de fromages ?

Nous vous conseillons de prévoir deux verres lors de la dégustation ; un verre dédié aux vins blancs qui vous accompagnera la majeure partie du plateau et un second pour les vins rouges, qui accompagnera les fromages persillés.

Le petit plus sur un plateau :

Ajouter des baies de Cranberry, des noix, du raisin ou des figues, un confit de cerise et même un chutney d’oignons ou de mangues peut révéler de nouveaux arômes très agréables à vos fromages. Attention tout de même aux associations faites, ainsi qu’au sucre du chutney ou d’un confit.

Régalez-vous…