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Panier

Comme vous l’avez certainement remarqué les températures ont dégringolé, les jours se sont raccourcis et comme disait Prévert « les feuilles mortes se ramassent à la pelle » laissant avec elles des odeurs d’humus et de racines :  un vrai plaisir visuel et olfactif !

Bienvenue en automne, une saison que nous aimons particulièrement grâce à la variété de ses fruits et légumes, l’occasion de cuisiner des Châtaignes, Betterave, Gibiers, Prunes et Champignons ! C’est ce dernier que nous allons mettre en valeur tout au long de cet article, car s’il y a un aliment au-dessus de tous les autres qui fait référence à l’automne, c’est bien le champignon : les saveurs subtilement alléchantes sont fabuleuses seules dans un simple sauté à l’ail et au persil ou alors plus élaborés à l’image de la recette aux Cèpes en feuille de châtaigner & Sabayon au goût grillé par Régis Marcon.

Règles de base sur les accords Mets et Vins

Les accords mets et vins peuvent être intimidants, surtout lorsqu’il s’agit d’occasion festives ou d’événements spéciaux. Les plats de champignons peuvent être particulièrement difficiles, car le type de champignon et la préparation du plat avec ses épices et ses sauces jouent un rôle essentiel dans la détermination des vins qui les compléteront. Le concept de base de l’accord vin et mets se résume à déterminer quelles combinaisons complètent ou améliorent les arômes et les saveurs des mets et des vins. Le vin et la nourriture peuvent se compléter ou se contraster, tant qu’ils ne masquent pas les saveurs et les caractéristiques uniques de l’autre.

Le b.a-ba ou le guide de survie des accords mets et vins par notre Maitre-Sommelier Jean-luc Jamrozik

  • Les vins tanniques permettent d’atténuer le côté sucré de certains aliments.
  • Les aliments salés mettent en valeur les tanins du vin.
  • Les aliments salés masquent la douceur tout en prononçant le fruité d’un vin.
  • Les aliments salés ou sucrés adouciront les vins acides.
  • Les vins acides provoqueront une sensation de nettoyage en bouche avec les aliments riches en huiles.
  • Les protéines adoucissent les tanins durs, c’est pourquoi les vins tanniques rouges se marient bien avec le bœuf et le gibier.
  • Les plats épicés se marient souvent bien avec les vins fruités et peu alcoolisés comme le riesling et le gewurztraminer.
  • Les aliments sucrés se marient généralement bien avec du vin légèrement plus sucré.
  • Un vin riche en tanins (comme le cabernet sauvignon ou Syrah) associé à un aliment riche en tanins (sauce tomate épicée) rendra le vin très sec et astringent

Revenons à nos (pieds de) moutons … à nos champignons.
Comme nous l’avons indiqué précédemment la sauce/les épices qui accompagneront vos champignons vont conditionner le choix du vin.

Les accords Champignons et Vins blancs

Champignons de Paris, crème poivrée et persil

Sans doute le plus répandu des champignons, le champignon de Paris est en tout cas un des rares à ne pas se trouver à l’état sauvage

Plusieurs accords sont possibles : si vous avez l’habitude de cuisiner vos champignons de manière assez « nature » et d’y ajouter en fin de cuisson une petite cuillère de crème alors nous vous conseillons un accord classique, celui du Chardonnay.

Suggestion d’accord mets et vins :

Domaine de la Folie – Rully 1er cru Monopole Clos St Jacques blanc 2018  appellation 1er Cru de Bourgogne

La rondeur du chardonnay viendra contre balancer la fine acidité de la crème. Les subtiles notes de fleurs blanches et de noisettes légèrement torréfiées s’allieront parfaitement avec ce plat.

Cèpes à la bordelaise : un classique indémodable

Apprécié depuis le XVIIIème siècle, le cèpe de Bordeaux est un champignon très prisé des Bordelais et ( des Français) Ce champignon est reconnaissable grâce à son chapeau brun et à son pied de couleur beige clair.

Plusieurs accords sont possibles : Comme précédemment vous pouvez accorder votre champignon d’un chardonnay de bourgogne, ou l’accorder avec un vin blanc de la Vallée du Rhône, que ça soit sur un Condrieu ou un Saint Joseph.

Suggestion d’accord mets et vins :

Domaine du Monteillet Stéphane Montez – Le Petit Viognier 2018

Pour une première approche on vous conseille le Petit viognier du domaine Monteillet de Stéphane Montez, cette cuvée nous séduit par sa rondeur soutenue par de fines notes d’agrumes qui permet un super « matching » avec les champignons

Domaine du Monteillet Stéphane Montez – Condrieu Les Grands Chaillées blanc 2018

Pour les plus aguerris, nous vous recommandons le Condrieu du même domaine. Ce vin tendu légèrement gras dont la matière s’exprime avec grande finesse et sans détour s’accordera à la perfection avec les cèpes.

Poulet de Bresse au vin jaune et morilles

Magnifique plat que ce poulet au vin jaune avec des morilles, d’origine franc-comtoise car c’est dans ce département qu’a été découvert le secret du vin jaune. L’origine de ce breuvage reste très mystérieuse. La légende raconte que sa découverte serait le fruit du hasard. En retrouvant un fût oublié au fond de sa cave, un vigneron aurait eu la belle surprise de découvrir un précieux nectar doré.

Suggestion d’accord :

Rien de plus simple, on dit souvent que le vin ayant été utilisé pour la cuisson accompagne le mets.
Ainsi notre Maitre Sommelier vous propose un vin jaune (cépage Savagnin) dont les arômes révèlent des notes de noix et champignons qui s’associeront parfaitement avec la volaille … ainsi que les morilles !

Les accords Champignons et Vins rouges

Si de nature le vin rouge s’accorde moins bien avec les champignons que le vin blanc, la sauce qui va être élaborée avec votre plat va conditionner le choix de votre vin rouge.

Daube et Champignons 

Si vous avez l’habitude de cuisiner des daubes, des viandes mijotés et réconfortantes à souhait dans une plat en fonte avec une sauce et que vous y ajoutez des, champignons de paris, des cèpes, bolet ou truffe alors n’hésitez pas à sortir des vins qui ont séjourné quelques années en cave. En effet, ces vins vont développer des notes tertiaires quasi-animales qui s’accorderont à la perfection avec les champignons.

Plusieurs accords sont possibles :

Le plus important est d’avoir un vin avec une jolie structure tannique. Vous pouvez donc partir dans la Vallée du Rhône, Corse et Bordeaux. Pour ce dernier, on vous recommande les appellations Pomerol et Lalande de Pomerol, en effet les vins issus de ces appellations développent naturellement des notes de sous-bois et de cuir qui transcenderont votre plat.

Suggestion d’accord mets et vins :

Château Garraud – Lalande de Pomerol rouge 2012 – appellation Lalande de Pomerol

Les millésimes 2012 et 2015 s’accorderont parfaitement avec votre plat en sauce.
La trame tannique et les notes de toastées, tabac et cuir apporteront de l’ampleur à votre plat.

Domaine Pieretti – Vieilles vignes rouge 2017 appellation Coteau du Cap Corse

Cette cuvée coup de cœur s’exprime généreusement sur les épices (poivre blanc) et les fruits. Sa structure puissante due aux Niellucciu et Alicante (cépages dont les caractériels sont proche du grenache noir) sa marie parfaitement avec des gibiers, agneaux et sangliers aux champignons.

Domaine Saint-Patrice – Vieille Vigne rouge 2015 appellation Châteauneuf du Pape

Probablement l’un des plus grands Châteauneuf, ce vin envoutant révèle après agitation des senteurs vanillées et de fruits noirs. Son attaque souple à l’image des tannins viendra sublimer votre viande en sauce

Poêlée de girolles et/ou Mousserons

Alors que le premier est de couleur jaune pâle tirant sur l’orangé avec une texture ferme légèrement fibreuse, le second est quant à lui un petit champignon d’une couleur crème aux nuances ocres. Suggestion d’accord : Dans ce cas nous allons privilégier des vins fins, légers, soyeux, harmonieux sans trop de tannins. Pour cet accord, nous vous proposons de partir en Bourgogne, dans la Loire ou en Corse.

Domaine Laurent Mouton – Givry 1er cru clos jus 2017 Appellation Givry 1 er cru

Référence dans la région, cette cuvée révèle en bouche des tannins souples et soyeux qui seront vous charmer avec un plat de girolles ou mousserons

Domaine de Torraccia – Oriu rouge 2015 Appellation Porto Vecchio.

Sa bouche juteuse et salivante est marquée par des notes animales et de sous-bois. Référence en Corse du Sud, ce vin est un pur bijou avec les champignons.

Domaine du Bel Air – Cuvée Les Vingt Lieux Dits rouge 2018 – Appellation Bourgueil

Sa bouche soyeuse révèle des notes épicées de fruits noir ainsi des arômes presque terreux qui iront parfaitement avec les champignons

Conclusion

Vous l’aurez compris il n’y a pas de règle d’or concernant l’accord Vins et Champignons, sachez simplement que les champignons crus vont plutôt s’accorder avec des vins blancs tandis que pour les rouges c’est principalement la sauce de votre plat et son accompagnement qui conditionne votre choix.
Si toutefois vous avez des questions ou si vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à nous les poser, on vous répond en live sur le chat de notre site !

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