La fermentation alcoolique dans la production de vin  - D'or et de vins
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La fermentation alcoolique, également connue sous le nom de fermentation éthylique, joue un rôle crucial dans le processus de vinification, de création de vins, champagnes et même de bières. Son but principal consiste à conférer un contenu alcoolique à la boisson finale. Cette phase de fermentation alcoolique vise à convertir les sucres en alcool tout en générant simultanément du dioxyde de carbone. Si vous souhaitez approfondir vos connaissances sur la fermentation alcoolique, découvrez ce que nous vous réservons dans cet article : une explication du concept de fermentation, une exploration des divers types de fermentation alcoolique, ainsi qu’un aperçu des conditions essentielles à son bon déroulement.

Retour sur l’évolution du processus de fermentation

La fermentation, scrutée au XVIIe siècle par des agents microbiens, a pris son essor au XXe siècle pour la préparation du pain, des boissons alcoolisées telles que le vin, la bière, et même le vinaigre. Cependant, la production du vin remonte à plusieurs millénaires (10 000 ans avant J.-C.). Les premières analyses microscopiques datent de 1677, menées par un scientifique hollandais. Des études ultérieures ont été menées par d’autres chercheurs, dont Lavoisier en 1789 et Gay-Lussac en 1810. L’industrie de la fermentation s’est encore développée pendant les périodes de guerre. Les substrats de la fermentation, tels que les sucres fermentescibles (saccharose, glucose, fructose et mannose), varient en fonction du type de fermentation.

Le principe de la fermentation alcoolique : du raisin à la bouteille

Du ramassage des raisins à la mise en bouteille, un processus minutieux est suivi par les vignerons pour garantir le goût délectable de la boisson finale, qu’il s’agisse de vin sec, moelleux, blanc ou rouge. Avant de plonger dans le principe de la fermentation alcoolique, examinons brièvement les étapes de la vinification :

– Vendange ou récolte des raisins ;

– Pressurage : extraction du jus, appelé moût, par pressage des baies ;

– Ajout de SO2 possible pour préserver le moût et éviter la prolifération de mauvaises bactéries ;

– Débourbage : élimination des particules solides, appelées bourbes, du moût ;

– Ensuite, la fermentation alcoolique ;

– Suivie de la fermentation malolactique ;

– Assemblage pour créer un vin unique en réunissant différents styles et caractéristiques, conférant puissance et structure à la bouteille ;

– Mise en bouteille ;

– Prise de mousse, une forme de troisième fermentation pour le champagne.

Ainsi, la vinification passe par diverses phases avant que le précieux liquide ne se retrouve dans votre verre, lors d’un apéritif ou d’un repas en famille. Les étapes clés incluent la vendange, le pressurage, la fermentation alcoolique, la mise en bouteille et la prise de mousse.

Le principe de la fermentation alcoolique repose sur un processus microbiologique naturel : les levures transforment les sucres des raisins en alcool. Ce processus libère du CO2 et de la chaleur. Les levures absorbent les sucres jusqu’à leur fermentation complète. Lorsque tous les sucres ont été convertis, la fermentation alcoolique cesse naturellement, engendrant de l’alcool et des arômes floraux et fruités variés.

Les différentes formes de fermentation alcoolique

Après avoir exploré la fermentation alcoolique dans ses traits fondamentaux, avez-vous déjà entendu parler d’un autre type de fermentation qui intervient après la première ? Il s’agit de la fermentation malolactique.

Comme son nom le suggère, cette fermentation convertit l’acide malique en acide lactique en éliminant le dioxyde de carbone, grâce à l’action de bactéries lactiques. Elle se produit après la première étape fermentaire. En pratique, elle confère au vin une texture plus ronde et douce, apportant ainsi une souplesse et une stabilité accrues. C’est ce qui confère au vin son caractère typique. Les composants laitiers évoluent pour offrir des arômes de brioche, de beurre ou de biscuit.

En général, cette méthode est appliquée au champagne et à d’autres vins autres que les blancs. Les producteurs de vins blancs choisissent souvent de s’en passer pour maintenir la vivacité et la fraîcheur de leur boisson. Pour les vins rouges, elle permet de réduire l’acidité et d’améliorer le goût.

Au cours de ces étapes, d’autres composés sont libérés du jus, notamment le glycérol qui confère au vin une texture onctueuse, l’acide succinique, l’acide acétique et des composés aromatiques.

De manière concrète, il existe deux types de fermentation :

– La fermentation alcoolique qui convertit le sucre en alcool, générant du dioxyde de carbone et de la chaleur ;

– La fermentation malolactique qui survient après la première fermentation pour transformer l’acide malique en acide lactique, apportant au vin une douceur, une moelleux et une souplesse accrus.

Après la fermentation, les vins passent par une phase de clarification. Ce processus de filtration sépare les particules solides et liquides, éliminant définitivement les matières solides. Une fois terminée, le vin est prêt pour l’assemblage et la mise en bouteille.

Optimiser la fermentation alcoolique : conditions à respecter

L’élément clé pour une fermentation alcoolique réussie réside dans le maintien d’une température adéquate tout au long du processus. Étant une réaction exothermique, la fermentation alcoolique génère de la chaleur, nécessitant une surveillance constante pour obtenir les résultats escomptés.

En cas de température excessive, la fermentation risque de s’interrompre avant que tous les sucres du moût ne soient transformés. Pour les vins rouges, cela peut altérer l’arôme et donner lieu à un goût plutôt amer ou herbacé. Pour les vins blancs, la richesse des arômes ainsi que la couleur peuvent être affectées.

Inversement, une température trop basse peut empêcher le processus de démarrer, car le développement des levures se déroule trop lentement. De plus, un goût altéré peut résulter d’une acidité trop volatile.

Ainsi, il est impératif de maintenir une température stable pendant la fermentation alcoolique. Les recommandations optimales sont les suivantes :

  • Les vins rouges, entre 28 et 30 degrés 
  • Les vins blancs, entre 18 et 20 degrés 
  • Les vins liquoreux, entre 20 et 22 degrés

Le vigneron peut être amené à ajuster la température pendant la fermentation alcoolique. Pour cela, il peut utiliser la méthode du ruissellement en faisant circuler le jus dans des tuyaux où de l’eau froide ou chaude ruisselle. Les cuves en acier inoxydable sont souvent équipées d’un système de double paroi permettant de faire circuler l’eau à différentes températures. Les échangeurs de chaleur à plaques, composés de deux tôles juxtaposées, offrent une alternative pour ajuster la température.

La nature du récipient est également importante. En général, la fermentation alcoolique se déroule dans des cuves en acier inoxydable, mais parfois aussi dans des fûts de chêne.

Il est également à noter que la fermentation alcoolique dure environ 15 jours, tandis que la fermentation malolactique s’étend sur plusieurs semaines.

Les étapes essentielles de la fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique se décompose en trois grandes phases clés :

– Le remontage ;

– Le levurage ;

– La gestion et l’optimisation de la fermentation alcoolique.

Le remontage consiste à transférer le moût en fermentation de la partie inférieure de la cuve vers la surface en utilisant une pompe. Cela permet d’aérer le jus et de fournir aux levures l’oxygène dont elles ont besoin. Ainsi, le dioxyde de soufre (SO2) ne se transforme pas en sulfure d’hydrogène (H2S). Dans le cas du vin rouge, le remontage homogénéise le moût en favorisant le mélange entre les matières solides et liquides. Pour homogénéiser, le remontage doit être effectué à l’abri de l’air, tandis qu’une aération accrue favorise plus d’oxygène.

Le levurage, quant à lui, permet d’accélérer la fermentation ou de la redémarrer en cas d’arrêt. Le vigneron sélectionne des levures spécifiques et les ajoute à la cuve en cours de fermentation. Cela garantit une transformation totale du sucre en alcool, augmentant ainsi la teneur en alcool du moût et réduisant les résidus de sucre.

Enfin, l’optimisation et la gestion de la fermentation alcoolique impliquent non seulement le maintien d’une température adéquate, mais aussi la surveillance de l’épuisement du sucre pour préserver la qualité du vin. Cette étape requiert de la rigueur et une solide connaissance en vinification.

Par exemple, lors du levurage, une surveillance quotidienne de la température et de la densité du moût est essentielle.

Sur le marché, divers produits sont disponibles pour faciliter cette gestion et optimisation de la fermentation alcoolique. Cependant, le vigneron doit rester vigilant pour garantir la qualité de ses vins produits.

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