Réaliser de bons accords mets et vins

Les accords mets et vins permettent de sublimer les produits. En s’harmonisant parfaitement, un met et un vin permettent d’atteindre des goûts et des saveurs qu’ils n’auraient pas révélés seuls. C’est un concept très apprécié que vous n’êtes pas forcé d’appliquer. Il n’existe pas de code spécifique à respecter, tout est question de goût, d’envie et du moment de partage. Néanmoins, des mariages incontournables pourraient bien ravir vos papilles et révéler des arômes insoupçonnés à vos plats, dignes d’un grand chef.

Les bases des accords mets et vins

Les accords mets et vins par régions

Le premier conseil que vous pouvez suivre est le suivant : les accords mets et vins de région sont une réussite à presque tous les coups tant la France regorgent de spécialités. La recette est simple : si vous dégustez un plat ou un met d’une certaine région, il vaut mieux privilégier un vin de ce même terroir pour l’accompagner. Les fautes d’accord seront ainsi évitées et cette cuisine locale vous fera voyager.

Une entrecôte bordelaise ira donc très bien avec un vin de Bordeaux. Une bouillabaisse et un rosé de l’AOC Provence auront fière allure ! Ses notes de fruits rouges mais aussi de pêche et d’abricot s’exprimeront parfaitement avec cette spécialité marseillaise.

Enfin, une recette montagnarde, gourmande et savoureuse à souhait s’alliera à un vin blanc de Savoie.

Nos régions proposent chacune des dizaines de vins différents, vous avez donc le choix. De plus, une recette accompagnée d’un certain vin ne sera pas la même si elle est accompagnée d’un autre. N’hésitez donc pas à bousculer vos habitudes et à essayer de nouveaux accords.

Même vin dans l’assiette et dans le verre

Si un plat nécessite du vin lors de sa réalisation, servir ce même vin à table peut être prometteur. Le met et le vin se complèteront parfaitement grâce au subtil rappel du vin que fera le plat, et inversement.

Par exemple, dans une recette de poulet en sauce au vin blanc, crème fraîche, concassé de tomates et champignons, nous vous conseillons de cuisiner un vin de la vallée du Rhône, un peu gras et rond pour casser l’acidité de la tomate. Le Petit Viognier 2019 du domaine de Monteillet est idéal. Servi par la suite en vin de table pour accompagner le poulet, il aura toute sa place.

L’idée est la même pour cette recette d’Alsace bien connue ; le coq au riesling. Le riesling en sauce et dans le verre au moment de la dégustation feront sensation.

Les accords mets et vins par couleurs

Les couleurs du vin et du plat sont souvent liées. Pour un poulet cuisiné à la tomate ou en sauce au poivron, un vin rouge sera très approprié. Cependant, cette même viande accompagnée d’une sauce à la crème fraîche aux herbes et aux champignons se mariera davantage avec un vin blanc.

Par ailleurs, on associe une viande rouge, tel que du bœuf ou un gibier à un vin rouge tannique et charpenté. Les viandes de caractère méritent un vin qui tiendra tête aussi, à l’image de grands crus classée de Bordeaux, un Gevrey-Chambertin de Bourgogne ou le très apprécié Châteauneuf-du-Pape.

En revanche le veau, viande blanche délicate, s’associe à un vin blanc plutôt sec. De même qu’un poisson grillé se révélera lorsqu’il est associé à un vin blanc comme le chablis 2019 blanc ou à un sancerre du domaine Henri Bourgeois. Attention à l’accompagnement servi qui joue un rôle crucial.

Les accords mets et vins par saisons

Les saisons ont elles aussi leur importance dans les accords. On distinguera deux types de saisons, les saisons chaudes, le printemps et l’été, et les saisons froides, l’automne et l’hiver.

Les saisons froides :

Pour les vins d’automne et d’hiver, on cherche avant tout une certaine puissance, une certaine charpente et un peu de tannins.

L’automne fait pousser les châtaignes et les marrons et les premières soupes, les champignons, le potimarron et le gibier font leur apparition. Ces plats et garnitures automnaux s’accompagnent de Côte-Rôtie, de Saint Joseph ou de Condrieu. Ses notes de noisette presque toastée et ses arômes de humus sont parfaits pour accompagner des champignons. Enfin le Monopole rouge 2015 du Clos Saint Patrice est une réussite à coup sûr. Ce Châteauneuf-du-Pape très rare est complexe, idéal grâce à ses tannins bien mûrs et ses notes de fruits noirs.

L’hiver demande du réconfortant, de la gourmandise et des plats régressifs et Noël illustre bien ces propos. Dinde, foie gras, amuse-bouche mais aussi raclette ou fondue, sous en plaid ou sur son 31, ces mets remontent le moral face au froid, encore plus s’ils sont bien accompagnés. On privilégie ici les vins chauds ou des vins rouges dont la teneur en alcool, en tannins et en sucre est importante.

Pour les blancs on recherche le gras avec des cépages ronds comme le chardonnay, le viognier ou la marsanne, principalement produits dans les régions de la Vallée du Rhône, le Languedoc ou le Sud de la France. Le sauternes ou bien le muscat sont très appréciés lorsqu’il fait froid également.

De manière général, l’automne et l’hiver offrent des produits forts en goût, le but est donc de retrouver cette puissance dans le vin.

Château Roubine, Cru Classé, Côtes de Provence.

Les saisons chaudes :

Vous le lirez plus bas, mais en accords mets et vins, il faut associer les caractères : plat fin, vin fin ; plat de caractère, vin de caractère. Donc, en été, qui dit tenue légère dit vin… léger.

Pour l’été, des vins digestes ou dits « glouglou » sont à privilégier. La buvabilité est liée à la température extérieure. En d’autres termes, on cherche des vins plus digestes, moins puissants et avec, au contraire de l’hiver, une faible teneur en alcool.

On peut partir en Corse ou dans le Beaujolais avec du gamay, sur des pinots noirs peu structurés d’Alsace ou de Bourgogne ou encore sur du cabernet franc de la Loire, très léger.

Concernant les blancs, direction les cigales et le soleil dans le Sud de la France avec le cépage roi, le rolle, ou bien le Vermentinu en Corse. Ils ont la particularité de mettre en exergue des arômes légèrement citronnés.

Vous l’aurez compris, on recherche principalement des vins peu tanniques, vieillis en cuve inox, en amphore ou en foudre pour se détendre et se désaltérer.

Enfin la star de l’été, c’est évidement… le rosé !

L’accord vertical

Il consiste à harmoniser les vins avec les plats au cours d’un repas, tout en les accommodant entre eux. Les vins et plats qui succèdent et précèdent sont pris en compte pour assurer un plaisir gustatif tout au long du repas.

Pour que cet accord soit bien réalisé, il y a quelques conseils que vous pouvez suivre. Vous n’êtes évidemment pas obligé de les suivre, ils peuvent cependant ajouter un plus à vos plats. Lisez ces conseils et jugez par vous-même !

Tout d’abord, la tradition veut que l’apéritif se déguste au champagne. Ce côté effervescent réveille en effet les papilles en douceur.

Par la suite :

• Dans la majeure partie des cas, les vins blancs se servent avant les rouges. Mais en Bourgogne, on vous dira le contraire. Des vins rouges fruités et légers peuvent être servis avant un grand vin blanc, assez puissant et aux arômes bien présents. La légèreté du rouge n’effacera pas la puissance du blanc.
• Les vins secs se servent avant les vins sucrés et doux. Attention donc si vous commencez votre repas avec un foie gras accompagné d’un sauternes. Vous devrez mettre la barre haute par la suite.
• Les vins jeunes se servent avant les plus vieux et les vins de garde, souvent, voire toujours meilleurs.
• Les vins se servent dans l’ordre croissant de leur degré d’alcoolémie. On commence avec les vins peu alcoolisés pour finir avec ceux qui le sont le plus. Néanmoins, la plupart des sommeliers conseillent de finir le plat avec un vin assez juteux, léger pour finir la bouche en fin de repas.

Notez que le vin qui suit ne doit jamais faire regretter le vin qui vient d’être bu. Il faut donc faire attention à l’ordre de service des vins et servir les meilleurs vins en dernier.

L’accord horizontal

Au contraire de l’accord vertical, l’accord horizontal consiste à harmoniser un seul vin avec un seul plat.

Il est tout d’abord conseillé d’accorder les caractères. Servir un vin dont la puissance est équivalente au plat vous assurera une réussite. Ainsi, un vin rustique est servi avec un plat rustique, même chose pour un plat fin et élégant qui se marie parfaitement avec un vin fin, ou un vin corsé qui va de pair avec un plat de caractère.

De plus, le vin et le met ne doivent pas se faire concurrence. Si votre plat  révèle beaucoup d’arômes et de parfums, choisir un vin peu complexe permet d’équilibrer. La réciproque est vraie.

Il est tout à fait possible de concocter un plat autour du vin. Il faut alors identifier le vin, ses arômes et ses notes, pour viser juste en cuisine. Notez qu’il est plus facile d’adapter un vin à un plat que le contraire !

D’autres accords mets et vins :

La salade composée

Elle est idéale avec un rosé frais et fruité à l’image d’un vin rosé de Provence ou de Corse ou encore un Menetou – Salon Rosé. Le vin va détendre les ingrédients de la salade et pourra même l’alléger. Un vin blanc peut tout à fait convenir aussi, tant qu’il est servi frais, comme un Côtes de Provence blanc ou un Alsace pinot blanc. Attention tout de même aux assaisonnements et à la vinaigrette ajoutée à la salade qui pourraient dénaturer le goût du vin voire le rendre moins bon.

Le fromage

Un incontournable de nos tables : l’accord mets et fromages. Ce grand classique se décline et se revisite de mille et une façons différentes. On dit souvent que les fromages s’harmonisent parfaitement avec des vins rouges mais certains fromages, de chèvre ou de brebis par exemple, se révèlent davantage au contact du vin blanc comme l’Anjou Noir Blanc du Domaine Belargus et sa jolie amertume. Les accords fromages et vins sont variés et multiples, nous verrons cela dans un prochain article.

Les fruits de mer et les crustacés

Concernant les fruits de mer et crustacés. Le saumur Blanc ou bien un muscadet du Val de Loire et du Centre, un Clarendon blanc Domaine Gavoty, un champagne Blanc de Blancs ou un Pouilly-Fuissé blanc 2017 se marient parfaitement avec eux. Bavarois de homard froid ou cuisiné à l’américaine ; cocktail, cassolette ou bien chair de crabe ; crevettes au curry et lait de coco ; noix de saint jacques snackées ou écrevisses, ces vins conviendront parfaitement grâce à leur richesse d’arôme ou leur légèreté et leur fruité.

La Saint-Jacques, champignons de Paris et Piti marin, rôtie dans sa coquille, jus de volaille persillé et noisettes par Hélène Darroze.

Le foie gras

Les vins qui accompagnent un foie gras nécessitent de sublimer ce met très fin à la texture onctueuse. Un vin rouge épicé tel qu’un Pessac-Leognan surprendra agréablement vos papilles. À l’inverse, un vin blanc demi-sec onctueux comme le vouvray La Folie 2018 peut convenir. Un muscat du Cap Corse, un Monbazillac ou bien un Sauternes Château Coutet ou Château Simon peuvent aussi. Il faut néanmoins prêter attention à leur taux de sucre qui pourrait masquer le goût du met et masquer les vins à venir (souvenez-vous, on finit toujours avec les vins sucrés et non l’inverse). Enfin l’accord foie gras – champagne est un incontournable. Traditionnel mais très efficace.

Vous avez là un certain nombre de suggestions et d’idées d’accords mets et vins. Mais il faut garder en tête que boire du vin est avant tout un moment de plaisir et une question de goût. Vous êtes libre de créer ou de recréer vos accords, libre de déguster ce que vous désirez.