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Oenologie

À la découverte des arômes du vin

Lisa Bonte
23 février 2022
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Fraise, framboise, tabac, noix, pamplemousse, tomate ou bien cuir, les arômes du vin sont multiples. C’est en faisant travailler sa mémoire ou en prenant des cours d’œnologie que l’on peut en déceler toutes les richesses. Voyage olfactif au cœur des senteurs du vin.

Les différents arômes du vin

Les arômes du vin sont composés de molécules aromatiques. Ils interviennent lors de la dégustation olfactive, qu’on appelle, le « nez du vin ».

Ils sont classés dans différentes familles d’arômes correspondant aux 3 étapes de la vie du vin : le cépage, la fermentation et l’élevage. On les appelle les arômes primaires, secondaires et tertiaires.

Les arômes primaires

Les arômes variétaux ou primaires proviennent directement du fruit : le raisin. Ils dépendent du cépage, du terroir, des sols, des différents climats et des méthodes de vinification. Les arômes primaires se distinguent facilement au nez. Ils se traduisent par des notes florales, végétales, minérales, épicées, ou encore par des parfums fruités. Ils sont à l’origines de notes de poivron vert dans le Cabernet Sauvignon ou du lys et du sureau dans le riesling ou le pinot gris, cépages très aromatiques, ou de la violette dans la Syrah.

Les arômes variétaux apportent fraîcheur, vivacité, acidité et légèreté aux vins.

Les arômes secondaires

Ils sont issus de la fermentation malolactique ou alcoolique. C’est le processus qui transforme le raisin en vin. On les appelle également arômes « fermentaires ».

Ils vont donner des vins de la famille des odeurs dites chimiques : lactées (lait, crème, beurre…), amyliques (banane, vernis à ongle, peinture…) ou fermentaires (levures, bière, brioche…). Ce n’est qu’après quelques années en bouteilles que ces arômes disparaissent.

Mais les arômes secondaires renvoient également aux arômes d’épices (poivre, réglisse, paprika…) ou empyreumatiques (grillé, fumé), obtenus après élevage du vin en fût.

En fonction du bois utilisé pour concevoir le fût et de son temps d’élevage, le vin ne délivrera pas les mêmes arômes secondaires.

jean luc jamrozik dégustant un verre de vin rouge

 

Les arômes tertiaires

Les arômes tertiaires sont aussi appelés les arômes « d’élevage ». Ils apparaissent à la fin, lors du vieillissement du vin. Qu’il soit élevé en cuves inox, béton, fût de chêne ou bouteille, le vin développe de nouveaux arômes lors de sa mise en bouteille et de son vieillissement. On y décèle désormais de nouvelles notes animales (cuire, sang, fourrure…) ou de humus, de rancio et vanillées.

Les arômes du vin lors de la dégustation

Fruités

On évoque ici tous les arômes de fruits existants :

  • Arômes de fruits rouges et noirs: framboise, fraise, cerise, mûre, cassis, groseille, griotte…
  • Verts: kiwi, melon vert, pomme…
  • Exotiques: ananas, mangue (cépage Muscat petit grain), fruit de la passion, figue…
  • Agrumes: citron, orange, pamplemousse (cépage colombard) écorce d’orange, zeste…
  • Blancs: pomme (jeune chardonnay) poire, coing, pêche de vigne…
  • Jaunes: pêche, abricot, prune, mirabelle…

Il y a aussi un jeu sur l’état des fruits. On peut sentir des arômes de fruits frais mais aussi secs, cuits, confits, en compoté, confiturés… À vous de déceler les arômes fruités mais aussi la façon dont ils apparaissent !

les arômes floraux

 

Floraux

Les arômes floraux donnent au vin des parfums comme : la rose, la pivoine, le chèvrefeuille, la violette, la jacinthe… On parle de senteurs de fleurs fraîches ou séchées, très odorantes, ou peu.

Retrouvez aussi des tisanes comme la verveine, du tilleul ou de la camomille, du miel, dans un viognier un peu ancien par exemple, ou de la cire d’abeille.

Végétaux

Dans la série des parfums végétaux, on retrouve :

  • Les légumes: poivron, poireau, ail, chou, tomate…
  • Le vert et herbes aromatiques : eucalyptus, lierre, herbe coupée…

Boisés

Dans cette catégorie, les arômes boisés donnent des senteurs de champignon (dans les bordeaux un peu évolués) chêne, cacao, humus, café ou truffe. L’on dénote également des arômes balsamiques : résine, sapin, encens, camphre…

On dit d’un arôme qu’il est empyreumatique lorsqu’il présente des notes brûlées, toastées, allant du fumé au grillé, en passant par le torréfié. On dénote alors des parfums de suie, de café, de pain grillé, voire de goudron. Ils entrent dans cette catégorie des arômes boisés.

arômes boisés champignons

Minéraux

Un arôme minéral est un parfum se rapprochant de la Terre. L’on dénote des notes de roches, craie, iode, silex (Sauvignon), pierre à fusil ou glaise. Certains métaux comme le cuivre, le fer ou l’aluminium peuvent être remarqués également.

Chimiques

Les arômes chimiques, aussi appelés amyliques, sont en général associés à des défauts du vin. On en retrouve notamment dans le beaujolais. Lorsque de votre vin émanent des odeurs de peinture, solvant, vernis à ongle, acétone ou bien de goudron, ce n’est pas très bon signe.

Animaux

Ces arômes particuliers sont typiques du Sud de la France et de la Provence. On peut citer des odeurs de cuir, fourrure, gibier, sang, pipi de chat, musc… Lorsqu’ils vieillissent, certains cépages tels que le pinot noir, la syrah ou le merlot acquièrent des arômes animaux, propres aux tanins du vin.

Épicés

On discerne deux types d’épices : les épices douces et les épices salées. Les épices douces impliquent la cannelle, la réglisse ou la cardamome. En revanche, les épices salées ont plus de caractère : le poivre, le paprika, le clou de girofle ou bien la muscade. Le Saint-Joseph est connu pour ses parfums poivrés.

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Fermentaires

Comme leur nom l’indique, les arômes fermentaires implique des fermentations. Retrouvez donc dans cette catégorie des notes de beurre, de bière ou de brioche.

De confiserie

Des parfums gourmands qui évoquent le sucre, la pâtisserie régressive et les confiseries. Le miel, le caramel ou la vanille viennent chatouiller vos narines.

Il faut noter que les arômes diffèrent en fonction de la couleur et du type de vin : les vins rouges ou les rosés n’ont pas les mêmes que les vins blancs. Les arômes animaux, par exemple, sont des arômes typiques du vin rouge et sont rares voire inexistants dans le vin blanc.

Percevoir les arômes du vin

Le nez

Comme dans les familles d’arômes, il y a plusieurs étapes olfactives lorsque vous dégustez un vin. En effet, l’on perçoit les parfums à deux niveaux : l’olfaction et la rétro-olfaction.

L’olfaction directe est la première idée que vous vous faites du vin. Lorsque vous le servez dans un verre, avant même de le faire tourner, vous percevez ses arômes les plus volatils. C’est le premier nez du vin. Faites tourner le vin dans votre verre. Son oxygénation révèle de nouveaux parfums. Vous sentez désormais des arômes plus forts et plus marqués. Il s’agit du deuxième nez du vin.

La rétro-olfaction est plus complexe. Il s’agit de déceler les arômes en utilisant le passage entre la voie nasale et le palais. Pour cela, il faut prendre un peu de vin en bouche et inspirer un fil d’air tout en gardant le vin dans la bouche. Les molécules odorantes du vin atteignent ainsi le bulbe olfactif et permettent d’identifier la totalité, ou presque, des arômes du vin.

Pour reconnaître les arômes, les sommeliers et grands dégustateurs de vin conseillent de travailler sa mémoire olfactive. Mémoriser les parfums que l’on sent au quotidien permet à vos récepteurs de les restituer lorsque vous les sentez dans un vin.

La roue des arômes du vin

Afin de vous aider à identifier les arômes des vins, n’hésitez pas à vous servir de la roue des arômes. Elle vous permet de mettre le doigt sur le parfum que vous sentez et d’être plus précis.

Prendre connaissance des arômes de votre vin vous aidera également à réaliser de bons accords mets et vins. En effet, si vous avez une idée des parfums secrets de votre vin, vous pourrez les mettre en valeur en l’accordant avec un met qui saura le sublimer.

Vous initier aux dégustations de vin et exercer votre mémoire vous permet finalement de découvrir des saveurs et un champ aromatique que vous ne soupçonniez pas. Précurseurs d’arômes, les raisins sont des coffrets aux mille et une saveurs à qui sait les travailler.

roue des arômes du vin
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