Qu’est-ce que la lie du vin ?

La lie du vin, c’est quoi ?

La lie du vin est en réalité un résidu de levures mortes, tombé au fond de la cuve. Vous le savez certainement, la fermentation malolactique et la fermentation alcoolique sont des procédés chimiques : lors du processus de vinification et de l’élaboration du vin, les levures (déjà présentes dans les raisins ou bien ajoutées par le vigneron) consomment le sucre des fruits afin de produire de l’alcool. Un brassage régulier permet de donner au vin sa couleur et ses arômes.

À la fin de cette fermentation, les levures ont mangé tous les sucres. Mais certaines n’ont pas eu cette occasion. Les levures encore en vie n’ayant pas eu assez de sucre pour se nourrir, meurent. Sous l’effet de la gravité, ces particules en suspension tombent alors et viennent former une pellicule au fond de la cuve. Ce sont les lies.

Les vignerons ont la possibilité de retirer ces lies lors d’une étape de soutirage. Le robinet tout en bas de la cuve permet de les faire sortir et d’ôter au vin presque toutes ses lies. Mais il peut également décider de les laisser et d’élever son vin avec. On appelle cette technique, l’élevage sur lies.

À quoi sert l’élevage sur lies ?

La lie crée une palette aromatique

Si certains vignerons décident d’élever leur vin sur lies, c’est grâce aux propriétés qu’elles peuvent lui conférer.

La lie, laissée dans le vin, s’autodégrade et entraîne le phénomène d’autolyse. En se dégradant, elle apporte des modifications au goût, comme du gras ou de la rondeur, et structure le vin. Elle améliore également les sensations en bouche en exhibant des saveurs onctueuses. La levure apporte également une trame acide et de l’acidité au vin, en faisant des vins puissants. Comme les levures transforment le sucre en alcool, si le vigneron les laisse grignoter tout le sucre, alors le vin deviendra acide. C’est au vigneron de trouver l’équilibre du vin et donc des levures. Cela se fait en fonction du type de vin qu’il souhaite obtenir.

De nombreux vins blancs sont élevés sur lies et des régions viticoles en font un atout. C’est le cas du Muscadet ou certains vins blancs de Bourgogne à qui les lies confèrent des notes aromatiques complexes de beurre, d’amande ou encore de noisette. Leur texture est plus grasse et ils possèdent une belle complexité aromatique.

Les nouvelles cuvées « sélections » à l’instar de l’AOP Picpoul de Pinet se démarquent également par des vins élevés sur lies, tout comme la cuvée Marine du Domaine Pieretti. Issu du cépage Vermentinu, ce vin blanc corse offre des notes de dégustation acides et salines.

Comment ça marche ?

Pour révéler les arômes des lies au vin, les vignerons peuvent utiliser la technique du batônnage. À l’aide d’un bâton, ils décollent les lies du fond de la cuve pour favoriser leur échange avec le liquide. Certains vignerons élèvent leurs vins sur lies durant quelques mois quand d’autres le font plusieurs années. Il n’y a pas de guide d’utilisation, c’est en fonction du goût et des arômes que le vigneron souhaite apporter, qu’il choisit son temps d’élevage.

Afin que les lies ne gênent pas le consommateur lors de la dégustation, le vigneron filtre le vin avant de le mettre en bouteilles. Mais certaines particules passent à la trappe et se retrouvent tout de même dans la bouteille. Même réaction que dans la cuve, elles tombent alors et forment un dépôt au fond.

En Champagne, l’élevage sur lies est obligatoire

Si, pour le vin, les vignerons peuvent faire le choix de laisser ou de soutirer les lies, il n’en va pas de même pour le champagne. En France, le cahier des charges du champagne oblige les producteurs à élever leurs vins effervescents sur lies. Le champagne nécessite deux fermentations en bouteille et les lies doivent y rester. Elles sont néanmoins retirées avant que les bouteilles ne soient mises sur le marché.

Comme on le voit dans ce reportage sur Maxime Ullens, meilleur vigneron 2020, le vigneron descend progressivement les lies vers le goulot des bouteilles (qui ont la tête en bas) durant leur fermentation. En les tournant et les inclinant légèrement, les lies finissent par atteindre le goulot. Elles sont ensuite expulsées grâce à l’étape du dégorgement, avant la mise en bouteille du vin.

Le petit plus des lies

Élever sur lies assure aux vins une meilleure conservation. Les antioxydants présents permettent de lutter contre les risques d’oxydation. Les lies ne font pas de meilleurs vins, mais permettent aux vins une meilleure garde. Elles sont un excellent stabilisateur naturel.

Les lies de vin ne sont donc que les levures mortes tombées au fond de la cuve. Sous l’effet de la gravité, elles tombent au fond de la bouteille et y forment un dépôt. Vous comprenez désormais le sens de l’expression « boire jusqu’à la lie » …