Lexique de Dégustation : Parler Vin comme un Pro

Guide Complet du Vocabulaire Œnologique

La dégustation de vin n’est pas seulement une activité sensorielle, c’est aussi un art de la communication. Pour vraiment apprécier et parler de vin comme un pro, il est essentiel de maîtriser un lexique de dégustation précis et riche. Que vous soyez amateur ou sommelier en devenir, décrire un vin va au-delà des simples mots de goût. Cela inclut l’exploration de ses arômes, l’équilibre de son acidité, et la qualité de sa fermentation. Dans cet article, nous allons explorer le lexique fondamental de la dégustation, afin que vous puissiez vous aussi parler vin avec expertise et passion. Préparez votre verre pour une aventure œnologique à travers les mots.

Lexique Essentiel de la Dégustation de Vin

La Diversité des Types de Vins

Avant d’entrer dans les détails des sensations et des descripteurs, il est essentiel de connaître les principaux types de vins :

• Vin rouge : Élaboré à partir de raisins noirs avec macération des peaux, il présente souvent des arômes de fruits rouges et une structure tannique prononcée.
• Vin blanc : Produit à partir de raisins blancs ou noirs pressés sans leurs peaux, il se distingue par sa fraîcheur et ses arômes d’agrumes, de fruits blancs ou de fleurs comme l’acacia.
• Vin rosé : Obtenu par une courte macération des peaux de raisins noirs ou par assemblage, offrant fraîcheur et arômes de fruits rouges délicats.
• Vin effervescent : Champagne, Crémant ou Prosecco, caractérisé par ses bulles issues d’une seconde fermentation.
• Vin liquoreux : Vin doux et concentré comme le Sauternes, élaboré à partir de raisins moelleux souvent touchés par la pourriture noble.

Les Caractéristiques du Vin

1. Couleur et Apparence

• Robe du vin : Terme désignant l’aspect visuel du vin. Pour un vin rouge, elle peut aller du rubis au grenat, tandis qu’un vin blanc varie du jaune pâle au doré profond. La robe révèle souvent l’âge et la concentration du vin.
• Larmes ou jambes : Traces huileuses qui descendent le long du verre après l’avoir fait tourner, indiquant la teneur en alcool et en glycérol, importantes pour évaluer la qualité du vin.
• Limpidité : Clarté du vin qui témoigne de sa stabilité. Un vin peut être brillant, limpide, voilé ou trouble selon sa filtration et son mode de production.

2. Arômes et Nez

• Nez du vin : L’ensemble des odeurs perçues lors de la dégustation, divisé en trois familles d’arômes :
  • Arômes primaires : Provenant directement du cépage (fruits, fleurs)
  • Arômes secondaires : Issus de la fermentation (levure, beurre, pain)
  • Arômes tertiaires : Développés pendant l’élevage et le vieillissement (cuir, sous-bois, truffe)
• Bouquet du vin : Ensemble des arômes tertiaires qui se développent avec l’âge du vin, particulièrement dans les vins de Bordeaux, Bourgogne ou Alsace.
• TCA (trichloroanisole) : Composé responsable du défaut de “goût de bouchon”, altérant gravement la qualité du vin en lui donnant des odeurs de carton mouillé ou de moisi.

3. Sensations en Bouche

• Équilibre du vin : Harmonie entre les différentes composantes (acidité, alcool, tanins, sucre). Un vin équilibré ne présente pas de dominance excessive d’un élément sur les autres, signe de grande qualité.
• Acidité du vin : Sensation de fraîcheur qui structure le vin. Les mots pour exprimer le niveau d’acidité incluent « acidulé », « nerveux », « tranchant » ou encore « vif ». On distingue plusieurs acides :
  • Acide malique : Présent naturellement dans le raisin, apportant une acidité vive
  • Acide lactique : Plus doux, issu de la fermentation malolactique
  • Acide tartrique : Principal acide du vin, contribuant à sa stabilité et son niveau d’acidité
• Tanins du vin : Molécules présentes dans les peaux et pépins de raisins qui donnent une sensation d’astringence (effet asséchant sur les gencives). Ils peuvent être décrits comme soyeux, fondus, ou encore rugueux.
• Corps du vin : Impression de densité et de consistance en bouche, allant de léger à corsé, souvent lié à la teneur en alcool. On parle souvent de « riche en alcool » pour décrire les vins puissants.
• Longueur en bouche : Persistance des arômes après avoir avalé ou recraché le vin, mesurée en caudalies (1 caudalie = 1 seconde de persistance).

4. Le Processus de Vinification

• Moût de raisin : Jus de raisin non fermenté, obtenu après pressurage, base de tout vin produit.
• Fermentation du vin : Processus biologique où les levures transforment les sucres du moût en alcool et en CO2. La fermentation malolactique transforme ensuite l’acide malique en acide lactique plus doux.
• Élevage du vin : Période pendant laquelle le vin se développe en cuve, en fût ou en bouteille, influençant directement sa qualité finale.

5. Les Appellations et Terroirs

1. AOC/AOP (Appellation d’Origine Contrôlée/Protégée) : Labels garantissant l’origine géographique, les méthodes de production et la typicité d’un vin dans les régions comme la Provence ou le Languedoc.
2. Terroir viticole : Ensemble des facteurs naturels (sol, climat, exposition) et humains qui influencent le caractère d’un vin, notion fondamentale pour comprendre les vins français.
3. Régions viticoles françaises : La France compte de nombreuses régions réputées comme Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Provence, Languedoc, Jura et bien d’autres, chacune avec ses cépages et styles distinctifs.

Vocabulaire Essentiel du Sommelier pour Décrire un Vin

• Charpenté : Vin structuré, corsé, avec une bonne présence de tanins.
• Complexe : Vin présentant une grande diversité d’arômes et de saveurs.
• Puissant : Vin riche en alcool et en matière, offrant une sensation intense.
• Minéral : Sensation évoquant la pierre, la craie ou le silex, souvent liée au terroir.
• Rond : Vin souple et harmonieux, aux tanins fondus.
• Croquant : Vin frais avec une belle acidité et des arômes de fruits frais.
• Ample : Vin qui remplit bien la bouche, avec une belle richesse et une sensation généreuse.
• Boisé : Vin présentant des arômes de bois, vanille, toasté, souvent liés à l’élevage en fût.
• Gras : Vin avec une texture onctueuse, presque huileuse, souvent associé aux blancs riches.

Comment déguster et décrire un vin comme un expert sommelier ?

Pour perfectionner votre approche de la dégustation de vin, suivez ces étapes essentielles :

1. Observer la robe du vin sous une lumière naturelle pour en apprécier la couleur et la limpidité.
2. Humer délicatement puis plus intensément pour capter tous les arômes du vin.
3. Goûter en faisant circuler le vin en bouche pour percevoir les saveurs, l’acidité, les tanins et la texture.
4. Évaluer la longueur et la finale du vin pour déterminer sa qualité.

Conclusion

Maîtriser le lexique de dégustation n’est pas qu’une question de technique, c’est aussi un moyen de se rapprocher des producteurs, de mieux comprendre les vins que l’on déguste et de partager ses découvertes. Que vous soyez passionné par les arômes riches des vins rouges ou la vivacité des vins blancs, chaque terme a son importance dans l’art de la dégustation. Maintenant munis de ce guide, explorez les caves avec confiance et finesse.