Le Château Saint-Maur ; rosé d’Excellence

Situé à une dizaine de kilomètres de Saint-Tropez, le Château Saint-Maur est un des 18 Domaines en Provence qui bénéficie de la mention « cru classé ». Reconnu pour ses grands vins rosé Côtes de Provence, la maison propose 3 cuvées : Clos de Capelune, l’Excellence, Saint-M et dans la sélection Saint-Maur, on retrouve You are Maur et Maur & More.

Entretien avec Marc Monrose, vigneron et ambassadeur du Château Saint-Maur.

Tout d’abord pourriez-vous vous présenter, quel est votre parcours ? Comment êtes-vous tombé dans le vin ?

La partie viticole de Monsieur Zannier, dont je suis le gendre, a démarré il y a une trentaine d’années avec un domaine qu’il a acheté au Portugal. Moi j’étais en France, je ne travaillais pas du tout avec lui et ni même dans le vin. Mais je suis Bourguignon alors j’ai pas mal de copains vignerons. À l’école, je faisais un master de vin, commerce, un peu général. Et ça m’a beaucoup plu. Alors j’ai aidé Monsieur Zannier à monter son projet au Portugal où on a ouvert une très belle cave en 2010, 100% gravitaire. On n’avait que 9 hectares, on en a aujourd’hui 30. J’ai découvert une vraie passion pour le vin.

Vous avez racheté le Château Saint-Maur en 2011, pourquoi l’avoir acheté et quelles sont les premières actions que vous avez menées pour le transformer ?

Cette activité portugaise nous a fait réfléchir sur un autre projet viticole en France. On a mis notre dévolu sur la provence. Économiquement, cette région se développait beaucoup. Nous avons trouvé le Château Saint-Maur et moi je fonctionne au coup de cœur. Et là ça a été un vrai coup de cœur. Il est situé dans le Golfe de Saint-Tropez et a la particularité de faire partie des 18 crus classés Côtes de Provence sachant qu’il y a plus de 50 Domaines particuliers en Provence.

On ne voulait pas être le énième industriel qui investit dans le vin. Il fallait qu’on se fasse connaître par la qualité de notre vin, notre terroir, la rénovation du Château, le marketing, de nouvelles bouteilles…

Quand avez-vous sorti vos premières bouteilles ?

On a rénové et refait le Château, on a investi 10 millions d’euros dans une cave et on a créé notre bouteille. Les 3 premières années nous n’avons pas produit de cuvée car mes conseillers, oenologues et moi-même avons estimé qu’il fallait attendre un peu avant de commercialiser notre vin. Nous avons eu quelques jus durant ces années, des produits très corrects. Mais on ne pouvait pas arriver sur un marché où personne ne nous connaissait et proposer ce genre de vin. Avec tout ce qu’on avait réuni ; la rénovation, notre travail, il fallait arriver avec un très bon vin. Nous avons sorti notre premier millésime en 2014, commercialisé en 2015. Depuis, je pense que nous sommes, qualitativement, arrivés à un produit qui fait partie des bons produits dans l’appellation.

Aviez-vous prévu de faire des cuvées de haute gastronomie ou bien vous êtes-vous rendu compte du potentiel du domaine en le travaillant ?

Quand on a décidé d’acheter en Provence, on s’est tout de suite dit qu’on voudrait se positionner dans le premium. Notre objectif c’était vraiment le premium et de pouvoir continuer dans la qualité.

Même s’il faut dire qu’aujourd’hui il n’y en a plus beaucoup qui font des mauvais rosés car on a des méthodes techniques qui sont quand même très évoluées. Après, évidemment et heureusement, le terroir est là pour différencier les domaines.

Vous êtes un joaillier du rosé, pourquoi le rosé ?

Économiquement, c’est un des rares vins qui, quand les vendanges suivantes arrivent, permet d’avoir les stocks de la dernière cuvée presque vides. Si vous avez 80% de votre vendange de vendu, quand les vendanges suivantes arrivent, c’est plus souple économiquement.

Vous vantez un chai haute technologie, en quoi l’est-il ? 

On a un chai qui reçoit les raisins en gravitation. On met le type de raisin le plus léger au fond du pressoir et le plus lourd au-dessus. Par gravitation, on obtient déjà un premier jus.  Ensuite, on a tout un système de technique pour le froid et un système d’inertage complet pour éviter toute oxydation du raisin.

Pourriez-vous parler du terroir du Château Saint Maur ? En quoi est-il différent des autres ? Quelles pourraient être ses forces géologiques et géographiques ? 

Le terroir du Château Saint-Maur n’est pas différent des autres. Mais comme on a trois sites de zone, Saint-Maur, le Clos Saint-Vincent et le Clos de Capelune, on a la chance d’avoir des terroirs différents qui peuvent s’assembler et se compléter. Cela permet des assemblages intéressants.

• On a un sol argilo-calcaire autour du Château Saint-Maur, parfois sablonneux puisqu’on est proche de la mer. 
• Le Clos de Capelune est très rocheux, on est sur du schiste ; c’est à 400m d’altitude donc ce n’est pas baigné par l’air méditerranéen, mais plutôt par les vents, le mistral qui souffle là-haut. En revanche, il y a une certaine humidité qu’on peut retrouver dans le sol autour de Saint-Maur.
• Une autre parcelle située sur le Cannet-des-Maures où là on a une certaine typicité. C’est un sol argilo-calcaire mais plus aride. La vigne, si elle est irriguée tant mieux, mais si ce n’est pas le cas, peut aller chercher ce dont elle a besoin un peu plus profond dans la terre pour survivre.

Comment travaillez-vous la vigne ?

Nous faisons un travail parcellaire. C’est la priorité.

Vos rosés peuvent-ils se garder dans le temps ?

Il n’y a aucun problème pour conserver un rosé deux ou trois ans. En France, dans l’esprit du consommateur, le rosé est un vin à boire dans l’année. Après, certains rosés peuvent se garder plus longtemps, mais ce n’est pas l’objectif des gens que de boire un rosé de dix ans. 

Même aujourd’hui, on ne boit plus des vieux millésimes. Je le vois avec mes copains bourguignons qui me disent pareil en rouge ou en blanc.

Depuis que vous travaillez dans le rosé, avez-vous vu une évolution dans sa consommation ? 

Pour moi il y a eu une évolution d’un point de vue qualitatif et dans le prix. Quand on est arrivés sur le marché avec nos prix, même si on était au même prix que certains autres rosés, c’était compliqué. Aujourd’hui, on s’aperçoit que les gens préfèrent souvent mettre un peu plus cher dans une bouteille et boire un peu moins car ils veulent un produit de qualité. En Provence, les Domaines se dirigent de plus en plus vers le premium.

Aujourd’hui les gens n’hésitent plus à mettre 40 ou 50€ dans une bouteille de rosé.

Exportez-vous ?

Il y a 20 ans, le rosé c’était la boisson barbecue, plage, été et mal de tête le lendemain matin.

J’exporte en Belgique, en Espagne, aux États-Unis, en Suisse, en Allemagne et en Italie. De 3,4% d’export il y a 3 ans, on doit être à presque 30% cette année. 

Je pense qu’en France on a tellement progressé sur les quantités qu’on est arrivé à un marché de maturité. Aujourd’hui à Paris sur une terrasse, dès qu’il y a un rayon de soleil, bien souvent on voit des tables avec une bouteille de rosé. Ce phénomène s’est exporté et, depuis 3-4 ans, le rosé est une découverte dans plein de pays. Il y a un gros marché à prendre à l’étranger.

Vous organisez de nombreux évènements dans le Château Saint-Maur durant l’été, qu’attendez-vous de ces rencontres ?

Les évènements sont toujours plein et on accueille du monde. On veut surtout faire découvrir le Domaine, le partager et déguster. Se dire qu’on vient écouter une musique et déguster du vin. Ce sont toujours de très bons moments de convivialité. C’est vraiment notre façon de penser. Nous on ne vend pas que du rosé. On vend un souvenir, une saveur, un partage. Finalement on vend du rosé, mais l’esprit de le vendre est complètement différent.

De nombreux artistes exposent également au Château Saint-Maur, quel est votre rapport à l’art ?

On fait des expos depuis 9 ans et chaque année on change. Cette année il y aura 3 artistes différents sur trois zones différentes du Domaine. 

D’où vient l’idée ? Quand on a ouvert le Domaine, mon designer qui a créé la bouteille de vin Excellence, avait une amie qui voulait exposer des œuvres. Il m’a demandé si elle ne pourrait pas exposer ici et je me suis dit que ça pourrait être une bonne idée.

Avez-vous prévu d’acheter un autre château à termes ? 

Non pas en Provence. On a 100 hectares c’est notre bébé, la Provence c’est terminé. À termes, on aimerait réussir dans d’autres régions viticoles. Ça dépendra des opportunités. La Bourgogne étant chère à mon cœur, j’aimerais trouver un Domaine dans cette région. Mais les prix astronomiques nous freinent énormément. Et puis il y a tous les problèmes de réchauffement climatique. On s’aperçoit que la Bourgogne gèle tous les ans et c’est problématique.

Le facteur climatique est un facteur que vous devrez prendre en compte dans n’importe quelle région, non ?

C’est un facteur qu’on devra prendre en compte dans tous les domaines maintenant. La première année de gel en Provence on m’avait dit “tu verras ça n’arrive que tous les 100 ans”. L’année suivante, boum !, il a gelé à nouveau.

Sur votre site vous évoquez une approche environnementale dans votre domaine, en quoi l’est-elle ?

On ne peut plus fermer les yeux. Il faut qu’on ait tous une démarche environnementale dans nos vignobles, même si pour ma part ce n’est pas une volonté. Mais il faut faire attention à l’écologie. On n’a pas de climatisation dans notre entrepôt. Pourquoi ? Parce qu’on a un système qui récupère le froid de nos cuves et l’intègre à l’entrepôt. Nous sommes en train d’ajouter un espace phytosanitaire dont le toit sera plein de panneaux solaires.

On n’a pas encore un travail 100% bio sur tout le terroir mais la partie cave et la partie gestion évoluent. Ce n’est pas une démarche volontaire. C’est une démarche classique qui est logique quand on voit ce qu’il se passe aujourd’hui dans le monde. Pour moi être vigneron c’est être paysan et on ne peut pas être paysan si on ne s’occupe pas bien de la Terre.