Skip to main content

Panier

Dom Pérignon m’aurait créé. Les occasions sont mon maître-mot. Je dois mon nom à une région de France. Aujourd’hui encore j’y suis produit, et mon secret est bien gardé.
Je peux avoir un côté brut, mais cela est mentionné sur mon étiquette.
Je suis un bien inscrit sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO, qui l’eut cru ?
Enfin, mes bulles fines et légères éclatent en bouche, c’est une de mes singularités.
Qui suis-je ?

Le champagne, d’appellation d’origine contrôlée, AOC, est le vin le plus connu au monde. Depuis tout temps, les occasions se fêtent au champagne. L’occasion d’ailleurs, d’en apprendre plus sur ce vin effervescent au mille bulles et saveurs.

 

« Venez vite mes frères, je goûte les étoiles »

Le mystère de la création du champagne

Les origines du champagne sont encore mystérieuses mais une version demeure. Dom Pérignon, moine bénédictin mais également vigneron, aurait créé le champagne vers 1670. Il serait le premier à avoir eu l’idée de la seconde fermentation en bouteille, caractéristique principale aujourd’hui. Il aurait goûté son vin puis déclaré : « Venez vite mes frères, je goûte les étoiles ».

Dom Pérignon aurait par la suite perfectionné son champagne afin qu’il devienne « le meilleur vin du monde ».

À la suite de cette découverte, les grandes maisons de champagne naissent et assurent la notoriété du vin pétillant à travers le globe.

champagne

Mais à la fin du XIXème siècle, le phylloxera, puceron ravageur de vignes, détruit les vignobles de la Champagne. S’ensuit la crise économique de 1911. Les Anglais et les Allemands investissent dans la reconstruction et le renouveau des vignes et rétablissent en partie les vignes. Les Anglais démocratisent également le champagne Brut dans le monde entier. Auparavant, ils en étaient les principaux consommateurs. Pour l’anecdote, c’est notamment pour cela que la célèbre maison de Champagne Pol Roger est d’origine anglaise et la maison Krug, allemande.

Pour l’anecdote :

À une époque où il n’était pas courant de voir des femmes à la tête d’entreprises, quelques femmes ont tout de même dirigé de grandes maisons. Au XIXème siècle, Madame Barbe-Nicole Clicquot en est un prestigieux exemple. François Clicquot, son mari, étant décédé, Barbe-Nicole prend les commandes de la maison. Elle nomme ainsi son vin, le « Veuve Clicquot », très connu aujourd’hui.

champagne

Des conditions précises de production et de mise en bouteille du champagne sont érigées suite à cette crise. Elles sont toujours en vigueur aujourd’hui, écrites dans un précieux cahier des charges.

 

Le cahier des charges du Champagne, un cahier millimétré

« Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Champagne », reconnue initialement par le décret du 29 juin 1936, les vins répondant aux dispositions du présent cahier des charges ainsi qu’aux dispositions de la loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d’origine. »

C’est ainsi que le cahier des charges du champagne commence. Un guide de 28 pages que vous pouvez consulter sur Internet. 28 pages que les vignerons doivent parfaitement respecter pour avoir l’honneur de donner à leur vin l’appellation d’origine contrôlée, AOC, « champagne ».

Des critères géographiques importants

L’une des clauses du contrat que les vignerons doivent aussi honorer est la situation géographique. Tout cépage nécessaire à la production de champagne doit obligatoirement être produit et vinifié en… Champagne. Sans quoi le breuvage ne peut se faire appeler comme tel.

champagne

Le vignoble champenois appelé aussi aire de production de l’AOC champagne s’étale sur 34 300 hectares, répartis dans 5 départements :

  • La Marne
  • L’Aube
  • L’Aisne
  • La Haute-Marne
  • La Seine et Marne

Le vignoble s’étage en coteaux, entre 90 et 350 mètres d’altitude.

La nature au cœur du Terroir

Le climat et les sols sont des marqueurs très importants dans la conception du vin effervescent. En Champagne, les hivers sont froids, les étés, fortement ensoleillés et le taux d’humidité est bien marqué.

Le sol calcaire est également un élément essentiel. Il est à l’origine de la qualité des vins de Champagne. Composé de sables et d’argiles et reposants sur un sous-sol lui-même crayeux, il se révèle être un excellent régulateur hydrique et thermique. Il joue un rôle fondamental dans l’élevage du raisin.

 

Comment le champagne est-il produit ?

Pièce par pièce

On appelle le champagne, un vin d’assemblage. Le vigneron peut choisir d’assembler deux ou bien les trois cépages caractéristiques du champagne. Il peut également choisir de n’en utiliser qu’un. Aussi, le vigneron assemble différentes années et différents crus. Il est maître de son œuvre. Le choix et la sélection de ses cépages et des années qu’il utilise lui reviennent entièrement.

 

La méthode champenoise

Cette méthode consiste à laisser l’alcool fermenter en bouteille pour le rendre gazeux. Elle se déroule en plusieurs étapes.

Première étape

Une première fermentation des cépages se fait en cuves séparées, comme pour tous les vins.

Deuxième étape

Le vignerons assemble ensuite les vins tranquilles obtenus dans une même cuve. On appelle cette étape : l’élaboration de la cuvée.

Troisième étape

En troisième temps, le vigneron ajouter liqueur de tirage (solution de sucre de canne ou de levures) à la cuvée. Le vin des cuves est mis en bouteilles avec un bouchon spécial appelé le bidule, avant d’entamer la seconde fermentation, clef du champagne. Sous verre et sous l’action des levures, la magie opère. Le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool et produit du gaz carbonique. Dissout dans le vin, c’est lui qui donnera les bulles et le pétillant au champagne lors de son ouverture. Les bouteilles restent ainsi sur leurs lattes pendant un temps plus ou moins long. Le temps que le vin se nourrisse des lies de fermentation.

Quatrième étape

Lors de cette seconde fermentation, les levures se transforment. Elles produisent un dépôt. Remuer les bouteilles permet d’amener ce dépôt vers le bouchon et le vigneron le retirera lors du dégorgement de la bouteille. Une quantité de sucre spécifique le remplacera alors. C’est le dosage.

champagne

Le remueur peut manipuler jusqu’à 40 000 bouteilles par jour. 17 fois par mois, une bouteille est tournée de 1/8 ou 1/4 de tour pour entrainer le dépôt dans le goulot.

La fermentation malo-lactique

Une 3ème fermentation facultative peut également se faire. Le vigneron décide d’ajouter une bactérie, l’oenococcus, à son vin. Cette bactérie va alors transformer l’acide malique* en acide lactique. C’est ce qui donne au champagne un goût spécifique, brioché presque toasté et arrondi ses tannins.

*L’acide malique est naturellement présent dans le jus de raisin. Lorsque le jus fermente et que le sucre se transforme en alcool, l’acide malique demeure.

 

Le dosage

Le dosage est la dernière étape que subit le vin pétillant avant le bouchage définitif de la bouteille. Il s’agit de la quantité de sucre voulue, ajoutée au champagne. L’étiquette d’une bouteille doit obligatoirement mentionné le dosage du champagne. Ainsi, le client peut identifier le vin qu’il achète.

champagne
Le dosage du sucre dans le champagne

Des cépages spécifiques

Le cahier des charges du champagne est clair quant aux cépages autorisés. Il stipule : « Les vins sont issus exclusivement des cépages arbane, chardonnay, meunier, petit meslier, pinot blanc, pinot gris et pinot noir. »

Les Pinot Noir, Pinot Meunier et chardonnay sont les cépages les plus utilisés dans l’assemblage du champagne. Ils représentent à eux trois plus de 99% du vignoble champenois.

Le Pinot Noir

Il représente 38% du vignoble champenois. C’est un raisin noir qui, lors de l’assemblage, offre du corps, de la longévité et de la puissance au champagne. Il est également à l’origine des notes de fruits rouges.

Le Pinot Meunier

C’est un raisin noir et représente 31% du vignoble. Il donne des vins souples, savoureux et fruités.

Le Chardonnay

Lui est un raisin blanc et il couvre 30% du vignoble. En bouche, les vins de chardonnay se définissent par des notes florales parfois minérales et des arômes délicats. Finesse et élégance sont ses maîtres-mots. C’est le raisin idéal pour le vieillissement des vins.

champagne

Enfin, le petit meslier, le pinot blanc, le pinot gris et l’arbane sont 4 cépages blancs représentant moins de 1% du vignoble. Même s’ils exercent un poids très faible dans la production du champagne, il existe tout de même des cuvées 100% arbane ou bien 100% petit meslier.

 

Les différents types de champagnes

Nous l’avons vu, le champagne est un assemblage. En fonction de la teneur en sucre (voir « Les dosages » ci-dessous), des cépages utilisés, des assemblages faits mais aussi du vieillissement du vin, différents types de champagnes se distinguent.

Voici donc les différents types de Champagne et nos accords mets et champagne, conseillés par notre Maître sommelier, Jean-Luc Jamrozik.

Blanc de Blancs

Il est composé d’un seul cépage : le chardonnay. Le Champagne Blanc de Blancs est alors d’une extrême finesse, frais et délicat. Il est très apprécié dans la gastronomie, idéal en apéritif. Il se marie très bien avec un soufflé au fromage, des gougères ou une tuile au parmesan. En plat, un filet de sole Bonne femme siéra à merveille.

Blanc de Noirs

Ce champagne est élaboré uniquement avec des raisins noirs à chair blanche, à savoir : le Pinot Noir et/ou Meunier. Il offre des Champagnes puissants, vineux et très élégants. Il est idéal pour accompagner tout un menu et magnifie les plats de caractère comme le gibier à poils en terrine ou bien rôti au four.

Champagne rosé

Il est l’unique vin français qui autorise l’assemblage de vin rouge (Pinot Noir et Pinot Meunier) et de vin blanc tranquille provenant de la Champagne. Le champagne rosé connaît un tel engouement, que beaucoup de grandes maisons de champagne proposent leur propre version du rosé.

Le champagne rosé ne s’accorde pas uniquement avec les desserts. Il accompagne à la perfection une pintade sauce airelles ou encore un veau aux pruneaux. Les fameuses poires à la beaujolaise du grand chef Paul Bocuse sont un incontournable également.

Millésimé

Il est constitué exclusivement des vins d’une même année, qui peut être une année de vendange fabuleuse. Le Millésimé est un grand champagne de caractère aux arômes puissants. Il se mariera parfaitement avec des plats à l’identité forte comme un tourteau et sa gelée de pommes vertes. Des fromages AOC de régions comme du chaource, de l’époisses, du brie de Meaux, du brie de Melun ou du Coulommiers siéront parfaitement.

Non-millésimé

C’est le contraire de Millésimé, il n’est donc pas daté. Ce Champagne tient son origine de l’assemblage de plusieurs cépages et de plusieurs années. Il en existe de toutes sortes, c’est le Champagne le plus répandu et le plus commun. Il accompagnera donc vos plats du début jusqu’à la fin mais sera privilégié à l’apéritif.

Cuvée de prestige

Ce champagne rassemble les meilleures cuvées. Prestigieux, rare et inestimable, il est le Champagne des grandes occasions et son prix le démontre bien. Accompagné d’un homard rôti au beurre salé ou bien d’un ris de veau aux morilles, il ravira vos papilles.

Champagne Grand ou Premier Cru

Ce sont les vins issus des meilleurs terroirs de l’appellation. Sur les 310 crus que compte la région Champagne, 17 communes sont classées Grand Cru et 44 sont classées Premier Cru. Il s’agit d’une garantie de qualité.

Un Grand Cru se mariera très bien avec de l’oursin en gelée de pomme ou bien un fricassé d’écrevisses à pattes rouges. Le caractère et la vivacité de ces mets ne seront pas masqués pas le champagne Grand Cru, qui se fera tout de même une place digne de ce nom.

Pour accompagner un Premier Cru, privilégiez un plat de caractère aussi. Un faisan à la brabançonne ou un gigot en tranches à la menthe conviendront très bien.

Récemment dégorgé (RD)

C’est un champagne resté très longtemps sur lattes. Il est donc arrivé à maturité maximale. Le plus célèbre est le RD de Bollinger, cuvée très spéciale du domaine.

Il se fera une jolie place à table à côté d’une noble volaille en sauce à la crème régressive et ses petites girolles. Des fromages savoureux et pressés comme le parmesan ou le comté, aux affinages longs, conviendront tout-à-fait également.

 

Les tailles des bouteilles de champagne

Le champagne vieillit mieux dans un Magnum, c’est-à-dire, en bouteille de 1,5L. Il y mûrit mieux et vieillit plus longtemps. Le vin à bulles est donc souvent meilleur en Magnum qu’en bouteille classique de 75cl dite « Champenoise ».

Et des tailles de bouteilles de champagne, il en existe pour tous les goûts et tous les prix aussi. Du Magnum au Jéroboam en passant par le Souverain (26,5L), l’offre et le choix sont importants.

champagne
Les formats des bouteilles de champagne

Les statuts des vignerons

Sur l’étiquette d’une bouteille de champagne figurent aussi obligatoirement des initiales. Voici leur signification :

NM : Le négociant-manipulant achète des raisins pour compléter ses vendanges et élaborer son vin.

RM : Le récoltant-manipulant cultive la vigne, la vendange et élabore son champagne, qu’il commercialise.

RC : Le récoltant-coopérateur récupère le champagne que la coopérative a élaboré puis mis en bouteille. Il le commercialise à son nom en apposant une étiquette.

R : Le récoltant n’est ni coopérateur, ni manipulateur. Il fait élaborer les vins de sa récolte par un négociant-manipulant.

CM : Une coopérative de manipulation élabore et vend les vins.

SR : La société de récoltants est une association de vignerons indépendants qui élaborent et commercialisent leurs vins ensemble.

ND : Le négociant-distributeur achète des bouteilles finies à d’autres opérateurs. Il les commercialise sous sa propre marque.

MA : La marque d’acheteur produit sur commande, des bouteilles qu’un acheteur va commercialiser sous son nom.

 

De son origine, en passant par sa production, son assemblage et sa mise en bouteille, vous connaissez désormais tout sur le champagne.
Il ne vous reste qu’à conserver votre pétillant à l’abri de la lumière et entre 12 et 13 degrés, afin que le travail et le prestige de Dom Pérignon, ne soient pas vains …

Découvrez notre sélection de Champagne

Par notre Maître-Sommelier Jean-Luc Jamrozik

2 Commentaires

Une réaction? Une idée à partager? Laisser un commentaire