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CultureOenologie

Le rôle du sommelier

Marina Tessier
7 septembre 2023
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Chargé de la sélection de vins, de liqueurs et d’alcools dans des lieux tels que les restaurants et les caves. Le sommelier exerce une influence majeure. Son expertise se déploie dans le conseil, la sélection personnalisée et le service attentionné envers la clientèle. Plongez dès à présent dans ce métier captivant. Mission, compétences, formation… Une opportunité d’immerger dans les arcanes de la culture vinicole et de l’analyser sous un nouvel angle.

Le  rôle central du sommelier

Au cœur de sa mission, le sommelier guide les clients dans leurs choix de vins, mettant en œuvre ses connaissances pointues en vin et en harmonies gustatives.

  • Une de ses premières responsabilités consiste à créer des accords parfaits entre mets et vins. Spécialiste du vin au restaurant, le sommelier exploite habilement les caractéristiques de chaque bouteille pour les marier avec les plats. Du choix à la présentation, en passant par le service à la table. Le sommelier orchestre une expérience culinaire complète en collaboration avec les chefs.
  • Une autre facette de son rôle concerne la gestion de la cave : il en assume l’organisation et la supervision. Du contact avec les viticulteurs à la réception et au rangement des bouteilles, le sommelier adapte les stocks aux consommations et aux plats proposés. Cette mission englobe la création d’une carte de vins variée, mettant en avant des sélections de qualité. Le sommelier garantit la rentabilité de la cave. 
  • En choisissant les vins pour la carte, il équilibre les préférences des clients, les contraintes financières du restaurant, la valeur des bouteilles et les tendances du marché. Son rôle financier clé se traduit par le calcul quotidien des recettes et le suivi des stocks en temps réel.
  • Pendant le service en salle, le sommelier joue un rôle actif en prodiguant des conseils aux clients et en assurant le service des vins à table. Il suit rigoureusement les protocoles professionnels, incluant l’ouverture, le décantage, la présentation du vin et ses commentaires, la dégustation et enfin le service au verre. De plus, il est familier avec la carte des mets et collabore étroitement avec le Chef de cuisine.

Dans cet ensemble, le sommelier assume la gestion budgétaire de l’établissement. Une responsabilité qui ne tolère aucune marge d’erreur.

Les compétences essentielles

Ce métier exige une fusion entre passion et rigueur. Effectivement, une passion profonde est indispensable, car une totale dévotion envers les produits est requise. 

Le sommelier doit maîtriser les connaissances vinicoles. En plus d’être rapide, efficace et doté d’une solide mémoire pour établir des correspondances entre les vins, les plats, et pour présenter leurs caractéristiques et origines. C’est un travail presque encyclopédique qui plonge dans l’univers du vin.

De même, une sensibilité constamment aiguisée est de mise : le sommelier est le dégustateur par excellence. Il doit être curieux, doté d’un palais raffiné et d’un odorat affiné. En dehors du service, le sommelier explore de nouveaux vins, actualise ses connaissances en tenant compte des tendances culinaires et viticoles.

Il doit également, affectionner le contact humain. Le sommelier assure la jonction entre les produits et les clients, et doit suggérer les vins avec efficacité. Il doit être courtois, patient, et présenter les vins de l’établissement avec adresse et précision. Ainsi, il incarne la vitrine de la cave et de l’établissement.

Le sommelier joue un rôle de conseiller envers les clients. Cela nécessite une écoute attentive ainsi qu’unz capacité à proposer des sélections originales. C’est avec confiance et modestie que le sommelier agit, démontrant des compétences commerciales aiguisées. Il doit être un négociateur à la fois envers les clients en salle et dans ses interactions avec les fournisseurs.

Quelle formation est nécessaire pour devenir sommelier ?

Pour embrasser cette profession, un CAP restauration, complété par une MC (mention complémentaire), est requis.

Le Brevet professionnel sommelier est également proposé, accessible après cinq ans d’expérience professionnelle ou après un CAP suivi de deux ans d’expérience. Cette voie prépare à devenir assistant sommelier, sommelier ou chef sommelier au sein d’un restaurant gastronomique.

En outre, la maîtrise d’une ou plusieurs langues étrangères est fortement conseillée pour ce rôle. Cette aptitude sera un atout précieux lors des interactions avec une clientèle internationale.

Les perspectives d’évolution : 

– Intégrer des établissements de prestige dotés de caves raffinées voire de brigades de sommeliers.

– Progresser au sein d’une équipe de sommeliers : du poste de Commis Sommelier à celui de sommelier, puis éventuellement devenir Chef Sommelier.

Le maître Sommelier d’Or et de vins 

Ancien grand maître des caves du Baltimore et du Lancaster, Jean-Luc Jamrozik s’est établi comme une figure incontournable de la sommellerie depuis de nombreuses années. 

Depuis 2007, il a été élu à la présidence de l’association professionnelle parisienne regroupant 250 sommeliers. Sa discrète bienveillance est souvent observée aux côtés des jeunes concurrents lors des épreuves de concours. Salué pour ses compétences en tant que formateur, il œuvre sans relâche pour promouvoir une profession qui le passionne. Même après 46 ans de carrière, sa curiosité reste intègre et son désir de relever de nouveaux défis est toujours présent.

À l’âge de 63 ans, ce sommelier a saisi cette nouvelle opportunité pour partager son expertise, transmettre ses connaissances et continuer à tisser des liens humains enrichissants. Ces interactions constituent le fil conducteur d’une carrière exemplaire et une passion ardente. Après avoir obtenu son CAP professionnel à Compiègne, il décroche son BEP à l’école Jean-Drouant à Paris. Il se lance ensuite dans une expérience hôtelière à Birmingham à la fin des années 1970. Son parcours le conduit ensuite au Gavroche, à Londres, le restaurant triplement étoilé des frères Roux, ce qui lui confère une ouverture internationale. Cette expérience au Royaume-Uni laisse une empreinte durable sur toute sa carrière.

Le sommelier, Jean-Luc Jamrozik.


Il se souvient : « À 26 ans, j’ai été nommé responsable de la cave. Deux ans plus tard, j’ai été promu chef sommelier. » Au Baltimore, son parcours croise de nouveau celui d’Albert Roux. Le célèbre chef franco-britannique, invité en 1994 à créer le restaurant Bertie’s au sein de l’hôtel situé avenue Kléber. Jean-Luc Jamrozik demeure au Baltimore jusqu’en 2018. Date à laquelle il prend sa retraite tout en continuant de travailler comme consultant pour l’établissement.

En 1984, lorsqu’il a participé au concours du Meilleur jeune sommelier de France, il s’est retrouvé face à un compétiteur prometteur. Il se souvient : « Plutôt que de ranger mes affaires et de rentrer chez moi, je lui ai offert mon aide pour son entraînement. Ces séances ont été bénéfiques pour moi aussi et c’est ainsi que je vois les choses ! »

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